Boudin, fouet, carn de parol : la charcuterie catalane expliquée

Un comptoir de charcuterie catalane ne ressemble à aucun autre. On y parle de fouet, de carn de parol, de boudin à l'oignon, et les habitués commandent sans hésiter pendant que les nouveaux venus détaillent les étiquettes. Ce petit lexique devrait vous faire passer du deuxième groupe au premier. Tout ce qui suit sort de notre laboratoire, qui fournit nos boutiques de Perpignan et de Llupia depuis trois générations.

Le boudin catalan

Il se distingue du boudin noir classique par sa générosité en viande. Chez nous, la recette n'a pas bougé depuis 1929 : du sang de porc bien sûr, mais surtout de la viande de tête et de l'oignon, ce qui lui donne une mâche que le boudin ordinaire n'a pas. Poêlé avec une compote de pommes ou des oignons confits, il fait un repas. Sur la braise, il rejoint la parillade.

Le fouet

Cette fine saucisse sèche se repère à sa forme irrégulière et à sa fleur blanche. Son petit diamètre accélère le séchage et concentre le goût, ni trop sec ni trop gras quand il est réussi. Il se tranche en biseau à l'apéritif et disparaît en général avant le reste. Un bon fouet se plie légèrement sans casser : c'est le test du comptoir.

La saucisse catalane

Fraîche, à griller ou à cuire, elle est la base de bien des plats du quotidien et la colonne vertébrale de nos grillades. Nous l'embossons chaque matin, sans additif superflu, pour qu'elle garde le goût de la viande. Elle a d'ailleurs sa place dans presque tous nos colis, du pack barbecue à la parillade.

La carn de parol

Son nom, qu'on écrit aussi « carn de parol », signifie « viande du chaudron ». On y cuit longuement les morceaux de tête et les couennes, avant de les presser pour obtenir une préparation qui se tranche froide, relevée de poivre. C'est la charcuterie des anciens, celle qui ne jetait rien, et elle revient en grâce sur les planches d'apéritif. Servez-la avec des cornichons et un trait de vinaigre.

Où les goûter ?

À la coupe dans nos deux boucheries , à Perpignan (La Fauceille) et à Llupia, où ce savoir-faire a valu à Maison Paré 28 récompenses en concours depuis le Mercure d'Or 2004. Plusieurs de ces recettes se retrouvent aussi dans nos packs , la parillade catalane en tête.