Boles de picolat : la recette de la Maison Paré

Des boulettes de bœuf et de porc mijotées dans une sauce tomate aux olives vertes et aux cèpes : voilà les boles de picolat, le plat du dimanche par excellence entre Perpignan et les Aspres. Chaque famille catalane défend sa version. Celle-ci est la nôtre, transmise depuis trois générations et cuisinée avec les viandes de nos comptoirs.

Un plat de famille avant tout

Le nom vient du catalan « bola », la boule, et « picolat », le hachis. Rien de plus simple sur le papier : de la viande hachée, une sauce qui mijote, du pain pour saucer. La réussite se joue pourtant sur des détails. La qualité du hachage d'abord, la patience ensuite. Une bole qui se tient sans être compacte, c'est une viande hachée le jour même, jamais la veille.

Chez les Paré, bouchers de père en fils depuis 1929, on hache le bœuf et le porc à la demande. Ce mélange à parts égales donne aux boulettes leur moelleux, le porc apportant le gras que le bœuf n'a pas.

Les ingrédients pour six personnes

• 500 g de bœuf haché
• 500 g de porc haché ou de chair à saucisse catalane
• 1 œuf entier
• 2 gousses d’ail et un bouquet de persil plat
• 80 g de mie de pain trempée dans du lait
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 oignon
• 800 g de tomates concassées
• 200 g d’olives vertes dénoyautées
• 30 g de cèpes séchés
• 400 g de haricots blancs cuits
• Huile d’olive, sel, poivre, une pointe de piment doux

La recette, étape par étape

1. Faites tremper les cèpes dans un bol d’eau tiède. Mélangez les deux viandes avec l’ail et le persil hachés, l’œuf, la mie de pain essorée, du sel et du poivre.
2. Façonnez des boules de la taille d’une petite mandarine, puis roulez-les dans la farine.
3. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une cocotte, avec un fond d’huile d’olive. Réservez.
4. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé. Ajoutez les tomates, les cèpes égouttés avec leur eau de trempage filtrée et la pointe de piment doux.
5. Replongez les boulettes dans la sauce et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, à couvert.
6. Ajoutez les olives et les haricots blancs un quart d’heure avant la fin. Servez bien chaud, avec du pain de campagne.

Le conseil du boucher

Demandez un hachage minute au comptoir, moitié bœuf, moitié porc. Nos équipes le préparent devant vous à La Fauceille comme à Llupia , et vous ajusterez la proportion de gras selon votre goût. Pour une grande tablée, le kilo de steak haché du Pack Famille fait très bien l’affaire : comptez une quinzaine de boles par 500 grammes. Les autres colis sont sur la page les packs .