La soubressade, l'autre rouge de la charcuterie catalane

Rouge vif, souple sous le couteau, relevée sans brûler : la soubressade intrigue ceux qui la découvrent au comptoir. C'est une saucisse de porc au piment doux, à mi-chemin entre la charcuterie qui se tranche et celle qui se tartine. En pays catalan, elle fait partie des évidences, au même titre que le fouet ou le boudin.

D'où vient-elle ?

Sa cousine la plus connue est la sobrassada de Majorque, protégée par une indication géographique. La version roussillonnaise s'en distingue par un grain plus marqué et un séchage plus court. Le principe reste le même : du porc, du sel et du pimentón, ce piment doux moulu qui donne la couleur et l'essentiel du goût.

À la Maison Paré, nous l'embossons dans notre laboratoire, celui-là même qui fournit nos deux boutiques. Le hachage reste volontairement grossier et le séchage s'arrête au moment précis où la texture devient tartinable.

Comment la déguster ?

Le plus simple reste une tranche de pain de campagne grillé, frottée ou non à la tomate, avec la soubressade étalée encore froide. La chaleur du pain suffit à la faire fondre légèrement. Certains la préfèrent avec un filet de miel, et le contraste fonctionne étonnamment bien.

Elle se cuisine aussi. Quelques dés dans des œufs au plat, une omelette ou des pommes de terre sautées, et le pimentón parfume tout le plat. Sur la braise, elle rejoint la saucisse et le boudin, où elle apporte la note épicée.

Bien la conserver

Gardez-la au réfrigérateur, dans son papier d'origine plutôt que dans une boîte hermétique : elle a besoin de respirer. Sortez-la une demi-heure avant de servir, le froid fige le gras et masque les arômes. Entamée, elle se garde une bonne semaine sans rien perdre.

Où la trouver ?

À la coupe dans nos deux boucheries , à Perpignan (La Fauceille) et à Llupia. Elle accompagne très bien les viandes à griller de nos packs , la parillade catalane en tête.