Jarret de bœuf
Avec son os à moelle, c'est la pièce maîtresse du pot-au-feu : gélatineux, parfumé, increvable en cuisson longue.
Le jarret travaille toute la vie de la bête, et cela lui donne ce que les cuissons longues adorent : du collagène, qui fond en gélatine et lie le bouillon, plus un os à moelle qui vaut à lui seul le déplacement, tartiné sur du pain grillé avec du gros sel.
La cuisson
Trois heures au frémissement minimum, départ eau froide pour un bouillon clair. Il ne sèche jamais, ne durcit jamais : le jarret est le morceau le plus indulgent de toute la vitrine.
À la coupe dans nos boucheries
Scié à la demande, avec ou sans os, dans nos deux boucheries . Pensez à commander la veille pour les grosses marmites : 04 68 82 00 00.
Prix au comptoir, selon l'arrivage et la coupe. Commande par téléphone, retrait en boucherie.