Onglet
Le morceau du boucher par excellence : rare, goûteux, à saisir vite et à trancher dans le sens des fibres.
Il n'y a que deux onglets par bête, et les bouchers se les gardaient autrefois pour eux : c'est dire. Fibres longues, goût prononcé, presque une saveur de gibier quand la bête a été bien élevée. Un morceau de connaisseur qui ne demande aucune technique.
Le geste qui compte
Saisi une minute par face dans une poêle très chaude, servi saignant, tranché en biais dans le sens contraire des fibres. Au-delà de la cuisson saignante, il durcit : c'est sa seule exigence. Une échalote fondue au vinaigre et le tour est joué.
À la coupe dans nos boucheries
Pièce rare : un coup de fil au 04 68 82 00 00 avant de passer vous évite la déception. Disponible dans nos deux boucheries selon arrivage.
Prix au comptoir, selon l'arrivage et la coupe. Commande par téléphone, retrait en boucherie.